Венский тафельшпиц

• Мастер-класс
  |
• В гостях
  |
• День с дизайнером

Венский тафельшпиц

от Сталика Ханкишиева

Столицы великих империй неизбежно давали миру великие блюда. Вену сделали знаменитыми целых три блюда. За венским шницелем и венским штруделем можно сходить в ближайший ресторан. Но третье можно попробовать, только приготовив дома!

• •  

    

    

    

    

     

    Ингредиенты: лук, обыкновенная морковь, желтая морковь или репу,
    сельдерей, айва, растительное масло, говядина, чеснок, картофель, розмарин,
    тимьян, соль, гвоздика, перец горошком, лавровый лист, шпинат, зеленое яблоко,
    столовый хрен, васаби, сливки, лапша.

     

    

    

    

    

     

    Сначала готовим особый красный бульон. Его делают из подпеченных овощей и
    костей из очень хорошего мяса. В качестве овощей и кореньев берем то, что
    нашлось дома: лук, обыкновенную морковь, желтую морковь или репу, сельдерей. И
    то, чего нет ни в одном европейском ресторане – айву! Нарезаем и идем к
    плите.

     

    

    

    

    

     

    В толстостенную кастрюлю добавляем немного растительного масла, чтобы
    смазать донышко, и раскладываем овощи. Не торопимся перемешивать: пусть сахара,
    которые содержатся в продуктах, зазолотятся, покраснеют и наполнят кухню
    приятным ароматом.

     

    

    

    

    

     

    Заливаем воду. Делаем надрезы в куске мяса, чтобы потом было легче разделить
    его на порции, закладываем его в кастрюлю. И добавляем половину ложки соли,
    чтобы быстрее отошла пена.

     

    

    

    

    

     

    Лук нарезаем кубиками, чеснок измельчаем – половину смешиваем с луком,
    половину – к картофелю. Дополняем сушеным тимьяном и розмарином. Солим,
    поливаем маслом, перемешиваем картофель и за полчаса до готовности основного
    блюда отправляем в духовку, разогретую до температуры 200 °C. Нарезанный
    кубиками лук перекладываем в глубокий сотейник, поливаем растительным маслом и
    ставим на огонь.

     

    

    

    

    

     

    Снимаем пену с бульона. И после этого добавляем в него специи: несколько
    зубчиков гвоздики, пару десятков горошин перца и лавровый лист.

     

    

    

    

    

     

    Переходим к шпинату – одному из основных гарниров блюда тафельшпиц. Можно
    взять замороженный и уже порезанный шпинат. Лук, чеснок и соль придадут ему
    яркий вкус.

     

    

    

    

    

     

    Вторая особенная приправа для тафельшпиц – яблочно-хреновый сливочный мусс.
    Зеленое яблоко натираем, на 1 зеленое яблоко добавляем 100 грамм столового
    хрена. Для приятного оттенка добавляем 1 чайную ложку васаби. И 50 мл сливок
    20% жидкости. И взбиваем блендером до однородной массы.

     

    Сталик Ханкишиев: «В австрийских ресторанах сейчас готовят очень
    тонкий омлет, который нарезают в виде лапши и именно с ним подают тафельшпиц.
    Но я абсолютно убежден, что изначально в тафельшпице была именно
    лапша».

     

    

    

    

    

     

    Отвариваем лапшу, сливаем воду и, чтобы лапша не остыла, кладем ее на
    сковороду.

     

    

    

    

    

     

    Мясо нарезаем на большие порционные куски, раскладываем шпинат, картофель, к
    лапше наливаем бульон и не забываем про яблочно-хреновый соус.

     

    Приятного аппетита!